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                商用廚房工程←設計要領

                日期:2018-08-22 點擊::239 次

                用廚⊙房的重點在於功能,除了必須設備竈╲具齊全並保持衛生外,還需要留意與外場員工的動線流暢度。商用〒廚房設計應該註意哪些要領?廚房每一個區塊的設計應該從何下手?趕卐緊往下看!


                廚房“動線”順暢決定工作效率
                1、在決定廚房位※置時,首先應該考慮的是外場人員的作業動線是否順暢,客人出入∏口與出菜、回收碗盤的路死線盡量不要相同。否隨后猛然抬頭則容易導致堵塞通道。
                2、現代餐廳廚房內動線與外場類▃似,最↓佳的狀態是以環狀配置為主,中間是中島型工作區,火線與洗碗區分別配置於兩〓旁,開放式廚房的吊架他或設備,可以變為開放廚房ζ 設計的一部分。
                3、水槽是重要的【工作點,把冰箱◇規劃在水槽附近,讓烹調前看著臉上掛著微笑的準備工作更容易。同時,水槽︽靠近你的爐具,也方便你要濾幹煮好的面條和蔬菜。

                廚房區域分配要點
                1、把廚房看作是一道流水∩線,在這條流水線上,必須滿足人員和物資的滿足▅物資和人員的暢行至于你無阻,如洗菜、粗加工、切配、烹調、保溫、冷藏、出菜等都應該按照①食品加工流程規定合都是中級金仙理擇定,避免→前後錯亂。
                2、另外,廚房中的各類烹調設備也要嚴格按加工流程、出菜順序和先繁後簡、先熱※後冷的原則進行布局,使得服務員取菜時候的路線形成單向循環。

                生食處理區
                不論是從儲藏室或冷凍庫拿出來的食材,都必須先經過此區再進入加熱區,此區一定求推薦要有水槽,同時避免與◤出菜區交叉汙染。

                烹煮區
                烹煮區通常是廚房的核心部分,廚房設備最重ω要的是爐具與抽風系統。爐火的種類很多,西方餐廳的爐具與中式的有很大的①差距,西式講究文火慢煮,中那么強大式講求大火快炒,因此抽風系統也會根據廚只有悲傷房熱能的◆估算來調整。
                為求減少↑油汙,現代化的抽風設備都應設置靜電機與風『管相接,此外,加熱區溫度較高,設計時需要考慮壁面與消防等問題。

                冷盤區/出餐區
                冷盤區通常是菜色加工或擺盤的區域,如果有沙拉或冷食類的東西也☆在此制作。一般出菜口也會緊鄰在此極樂也是一臉震驚區,廚房門必須防ㄨ火。

                回收區與洗碗區
                回收區應該與♀出菜區分開,以避免汙染,廚余與垃圾必須分類。餐盤回收ぷ直接進洗碗區是最好的配置,大型飯店的洗碗區通常會是獨立出一區,一般現√在的餐廳都會使用商用洗碗機。

                儲藏室
                廚房在規劃的時候,一定要確保你有足夠的空間◤來儲藏所有的食少主物,不管是幹貨或是放在冰箱內。
                在靠近高櫃及冰箱附近規劃工作臺面,可以讓整理工作更簡單。儲藏室設計應〗註意濕度與溫度,通□ 風應良好,超過一定△面積的餐廳,應設置組合式冷凍庫或冷藏庫,較為經濟。

                吧臺
                一般的咖啡廳並不一定需要廚房,因此可以將設備設置於吧臺區,便於做出】熟食,例如烤箱或三明治機。
                吧臺的區域分獨立式,或與廚房統合:獨立式餐廳整體設計上較好發揮,但較為浪費空間,適合飲料比較多的店;與把那道能量給包裹了過來廚房在一起的吧臺則較為節省空間,與廚房也可以相互支援。